martedì 16 febbraio 2021

CROSTATA LIGHT - senza burro, senza zucchero, senza uova - VEG

 Chi mi conosce sa quanto io sia fissata con le crostate, belle burrose, dolci e friabili. Ma certo non sono dolci che si possano gustare proprio a cuor leggero, o con una certa frequenza. Quindi aver trovato una ricetta per ottenere una crostata light, senza burro, senza zucchero (a parte quello della confettura scelta) e senza uova, e che desse vere soddisfazioni, senza farmi rimpiangere (non troppo), la vera crostata, è stata la svolta dell'anno. 
E che anno. 
La base che si ottiene ha un sapore abbastanza neutro, sicurmante non molto dolce, quindi scegliete una confettura bella saporita (anche senza zucchero per mantere basse le calorie), e se volete usare la frolla per fare dei biscotti, ricordate di farcirli (anche con una bella cioccolata spalmabile, se non vi interessa la parte light della torta). 
Dunque bando alle ciance ed ecco la videoricetta e di seguito il procedimento passo passo. 
 

 
 Ingredienti per una tortiera da 20/22 cm
 
210 g di farina 0
40 g di farina di riso
70/80 g di malto di mais
70 ml di olio di mail
60 ml di acqua tiepida
6 g di lievito per dolci
vaniglia, buccia di limone o di arancia bio grattugiata
 


Procedimento
  1. In una ciotola mescolo bene l'acqua, il malto e l'olio finché si abbia una bella emulsione omogenea.
  2. Setaccio le farine con il lievito in una ampia ciotola, aggiungo vaniglia e buccia di limone e comincio a unire i liquidi mescolando con la forchetta. Poi continuo a impastare con le mani. Porto l'impasto su una spianatoia infarinata e impasto piegando l'impasto dall'esterno verso l'interno. 
  3. Copro con pellicola e lascio riposare in frigo mezz'ora. 
  4. Taglio dal panetto 1/4 di pasta e lascio da parte per fare le canoniche striscioline. Stendo il resto in una sfoglia di 3 mm circa e la poggio sulla base della tortiera coperta di carta forno. 
  5. Distribuisco sulla base la confettura e la decoro con le striscioline di frolla. 
  6. Inforno a 180°C per 18/20 minuti.

 

venerdì 25 dicembre 2020

Vanillekipferl al cioccolato - Biscotti di Natale dell'Alto Adige

Continuiamo la carrellata dei biscotti di Natale made in Alto Adige con uno dei miei preferiti in assoluto. Sono i Vanillekipferl ma in versione cioccolatosa. C'è chi preferisce i classici (qui la ricetta), chi questi, io preferisco fare uno e uno, per non scontentare nessuno. Non fa una piega no? Sono cornetti molto friabili, a base di nocciole (ma potete utilizzare anche le mandorle), burro, vaniglia e cacao, capite bene perché sia veramente difficile fermarsi ad assaggiarne uno solo.
 


Ecco la ricetta:
 
Ingredienti
210 g burro freddo
280 g di farina
1 cucchiaio di ottimo cacao amaro
100 g di nocciole tritate
1 bacca di vaniglia
70 g di zucchero
cioccolato fondente sciolto per decorare le punte



1. Setacciate la farina e il cacao sul piano da lavoro, aggiungete lo zucchero, la vaniglia e il burro freddo a pezzi. Unite anche le nocciole e impastate velocemente il tutto.

2. Coprite l'impasto con della pellicola e lasciate in frigo per un'oretta. Dopo di che prendete un pezzo di impasto, fatene un salamino spesso circa 2 cm, Da questi ricavete dei cilindri più piccoli con cui formate i conrnetti lavorandoli tra le mani.

3. Poggiate i cornetti sulla teglia da forno coperta di carta e cuocete in forno a 170 °C per circa 10 minuti. Una volta freddi (attenzione che appena sfornati sono molto delicati e si rompono facilmente), intingete le punte nel cioccolato fondente. Conservate in scatole di latta.  


martedì 22 dicembre 2020

ZIMTSTERNE - Come fare i biscotti di Natale dell'Alto Adige alla cannella (Glassa cotta)

Ecco finalmente una ricetta che mi avete richiesto in tanti sul mio profilo instagram.
Le Zimtsterne sono delle morbide stelline alla cannella e un tocco di chiodi di garofano che profumano d'inverno e di Natale, di montagna e neve. Che voi siate al nord o alle pendici del Vesuvio questi biscotti vi porteranno dritti dritti in Alto Adige, nel mese di dicembre.
 

La ricetta è naturalmente gluten free, e non contiene olio né burro. Sono pocchissimi gli ingredienti infatti, ma ricordate di sceglierli sempre di altissima qualità.
Ecco la videoricetta e di seguito il procedimento scritto passo passo. 
 
 
Ingredienti per circa 40 stelle
250 g mandorle pelate
100 g nocciole pelate e tostate
2 albumi
2 cucchiaini succo di limone
200 g zuccero a velo
1 cucchiaio cannella in polvere
la punta di coltello chiodi di garofano in polvere
la buccia grattugiata di 1/2 limone
 
Procedimento
  1. Come prima cosa frullo mandorle e nocciole in un mixer fino a farne una farina abbastanza fine.
  2. In una ciotola capiente comincio a montare gli albumi. Aggiungo sempre montando i due cucchiaini di succo di limone e via via lo zucchero a velo setacciandolo. Continuo a  montare fino a che lo zucchero non sarà dissolto e il risultato lucido e omogeneo. 
  3. Tolgo dal composto due cucchiaiate di meringa e la tengo da parte in frigo, ben coperta. 
  4. Unisco alla meringa rimasta la buccia di limone grattugiata, la cannella, i chiodi di garofano e comincio a impastare a cucchiaiate anche la farina. L'impasto rimarrà molto morbido, ma se troppo appiccicoso, aggiungete uno o due cucchiai di farina di mandorle. 
  5. Avvolgo l'impasto nella pellicola e lo lascio riposare un paio d'ore almeno, ma tutta la notte sarebbe meglio, così che tutti gli aromi delle spezie e del limone si infondano bene nell'impasto. 
  6. Spolverizzo la spianatoia con zucchero a velo o con farina di manrdorle, e stendo l'impasto spesso circa 1 centimetro. Comincio a fare le stelle con un tagliabiscotti, avendo cura di passarlo nell'acqua tra un biscotto e l'altro così che l'impasto non si attacchi alla formina. 
  7. Poggio o biscotti sulla teglia coperta di carta forno e li glasso con la meringa avanzata aiutandomi con stuzzicadenti più e meno grossi. 
  8. Ora viene la parte più importante, la cottura. Cuocio i biscotti nella parte bassa del forno a 100 °C per circa 12 15 minuti. La glassa deve rimanere candida quindi attenzione alla tempera, e il biscotto rimarrà abbastanza morbido. 

 

domenica 13 dicembre 2020

HEFEZOPF - Treccia di brioche dell'Alto Adige

Per me non c'è niene di meglio per la colazione di una brioche di pasta lievitata con la marmellata. Forse solo la crostata potrebbe tenere testa a questo dolce soffice e profumato che mi ricorda così tanto casa mia, l'Alto Adige. Questa treccia è deliziosa appena sfornata, ma si può conservare alcuni giorni. Io adoro tostare leggermente alcune fette e aggiungere un cucchiaino di marmellata di albicocche. E così sarà come averla fresca sempre.


Ecco allora la ricetta della HefeZopf, io l'ho realizzata senza l'uso della planetaria, ma semplicemente con le fruste elettriche, con agganciare le spirali. E' venuta benissimo e sono sicura che anche a realizzarla a mano il risultato sarà perfetto, basterà avere un po' di pazienza e forza nelle braccia. 
Ecco la videoricetta e di seguito gli ingredienti e il procedimento scritto passo passo. 
 

 
 
Ingredienti
 
250 g farina 00
250 g farina Manitoba
1 bustina di lievito di birra secco
80 g zucchero
250 ml di latte tiepido
I semi di mezza bacca di vaniglia
La buccia grattuggiata di mezzo limone (o di più, a piacere)
2 uova a temperatura ambiente
80 g di butto morbido
100 g uvetta ammollata in acqua e rum
Zuccherini per decorare
1 uovo per spennellare la superificie 

 
 

Procedimento
  1. In una ampia ciotola seteccio le farine, pratico un buco al centro e verso il lievito e lo zucchero. Comincio a versare a filo il latte tiepido e con la forchetta inizio al far cadere la farina dai lati al centro, impastando il tutto. Continuo così fino a terminare il latte. 
  2. Aggiungo la vaniglia e la buccia di limone.
  3. Unisco anche le uova e comincio a impastare con le fruste a spirale. Man mano che lavoro il composto incorporo anche il burro morbido, un pochino alla volta, aspettando che sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.
  4. Continuo a lavorare finché l'impasto non si staccherà dai bordi della ciotola e si saranno formate delle belle bolle. Unisco anche l'uvetta e lavoro brevemente per distribuirla bene nel composto. 
  5. Lascio lievitare conperto di pellicola almeno 2 ore (o finché non sarà raddoppiato di volume) in un posto caldo e asciutto, come per esempio il forno con la lucina accesa.
  6. Spolverizzo la spianatoia di farina, lavoro a mano l'impasto un paio di minuti e lo divido in tre parti. Se la teglia del vostro forno è piccola, dividete per 6 e fate 2 trecce.
  7. Con ogni parte formo dei serpentelli lunghi quanto la teglia, li dipongo su quest'ultima coperta di carta forno e realizzo la treccia (per il procedimento guarda la videoricetta). 
  8. Rimetto a lievitare per altri 45 minuti.
  9. A questo punto non mi resta che spennellare la trecia con l'uovo battuto e decorarla con degli zuccherini. Inforno a forno caldo 180°C per 30-35 minuti (se si scurisce troppo copritela con la stagnola durante la cottura) o finché uno stuzzicadenti inserito del centro del dolce non uscirù pulito e asciutto. 



mercoledì 25 novembre 2020

Buttermilk Pound Cake - Torta al latticello, vaniglia e limone

Il latticello è un ingrediente che ancora non si trova facilmente al supermercato. A volte lo trovo nei negozi di prodotti bio, ma in centro Italia è raro trovarlo. A Bolzano invece c'è in tutti i negozi di alimentari, e quando vado a casa ne faccio scorta (anche se ha scadenza abbastanza limitata), perché è un ingrediente che rende i dolci deliziosi, aggiunge sofficità e morbidezza, lasciandoli umidi e fragranti. 
Se non trovate il latticello, potete sosituirlo con la stessa dose di yogurt bianco o di latte e yogurt miscelati. 
Questo dolce a me piace così com'è, estremamente semplice, ma decisamente profumato di limone e vaniglia. Potete però arricchirrilo con gocce di ciocciolato o frutta (come per esempio mirtilli o lamponi, ci starebbero veramente bene). 
 
Ecco la videoricetta e di seguito il procedimento scritto passo passo. 
 

 


Ingredienti per una teglia da plum cake 23x13cm
120 g burro morbido
150 g zucchero (io ho usato zucchero di canna)
3 uova a temperatura ambiente
200 g farina 00
1/2 cucchiaino bicarbonato
120 ml latticello (o yogurt)
I semi di 1/2 bacca di vaniglia
La buccia grattugiata di mezzo limone
 


Procedimento
  1. Lavoro il burro morbido con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino a ottenere una crema morbida e uniforme.
  2. Unisco un uovo alla volta, sempre lavorando con le fruste. Aggiungo l'uovo successivo solo quando il precedente sarà dissolto nell'impasto. 
  3. Unisco anche la buccia di limone e la vaniglia.
  4. A parte mescolo la farina con il bicarbonato e un pizzico di sale. 
  5. Setaccio nel composto metà della farina e mescolo bene.Unisco anche metà del latticello e lavoro. Continuo così fino a finire i due ingredienti. 
  6. Verso l'impasto della teglia imburrata e infarinata o coperta di carta forno. Inforno a 170°C (forno già caldo) per circa 35/40 minuti, o finché uno stecchino inserito nel centro del dolce non uscirà pulito e asciutto. La superficie del dolce si colorerà abbastanza, non vi preoccupate è normale. Se dovesse scurirsi troppo coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.




 

lunedì 16 novembre 2020

Canederli al Formaggio: la ricetta originale dell'Alto Adige

Parliamo di casa mia, dell'Alto Adige, e parliamo dei piatti deliziosi che qui si preparano.
Non ho mai nascosto che per me i dolci più buoni d'Italia sono quelli fatti in Alto Adige e non è campanilismo, ve lo posso assicurare. 
In Alto Adige però anche la cucina salata è veramente degna di nota, e, come spesso accade, si tratta di una cucina contadina, di recupero, e innegabilmente di sostanza. I canederli rappresentano perfettamente questo concetto di recupero, infatti non sono altro che palle di pane raffermo (di qualche giorno, decisamente non più fresco), con l'aggiunta di uova, un pochino di latte e poi quello che c'era in casa, salumi, formaggi, erbe. Per questo dei canederli ci sono molte versioni, ormai codificate, certo, ma che nascono proprio da questa esigenza di mettere in tavola un pasto con quello che c'era a disposizione. 
Vi ho già proposto i Canederli allo Speck, da servire col brodo bollente, e li trovate qui, oggi invece vi presento i Canederli al formaggio, da servire irrorati di burro fuso, dell'Alto Adige naturlamente. 
 

 
Ecco la videoricetta dove vi spiego come farli a casa e di seguito ingredienti e procedimento scritto, passo passo. 
 

Ingredienti per circa 16 canderli (io considero una porzione di 3 a test, grandi come una grossa albicocca)
 
300/350 g pane raffermo tipo rosetta tagliato a cubetti
2 uova a temperatura ambiente
20 g di burro
1/4 cipolla tritata
200 g di formaggio vaccino di monatagna (tipo latteria, o asiago)
1 tazza scarsa di latte tiepido
erba cipollina qb
1 cucchiaio di farina all'occorrenza 

 
  1. In un pentolino faccio fondere il burro, aggiungo la cipolla tritata e lascio imbiondire, finché sarà morbida e strasparente.
  2. Metto in un contenitore capiente il pane a dadini, ci verso sopra il latte tiepido, le uova leggermente battute, il burro con la cipolla, un pizzico di sale e l'erba cipollina tritata. Inizio a lavorare con la spatola, poi passo alle mani cercando di far assorbire al pane tutti i liquidi.
  3. Aggiungo anche il formaggio tagliato a dadini e continuo a lavorare con le mani. Ci vuole un po' di pazienza ma alla fine si avrà un risultato compatto. Se dovessere essere troppo bagnato o appiccicoso aggiungere un cucchiaio raso di farina. Lascio riposare in frigo un'oretta. 
  4. Faccio bollire abbondante acqua salata, ci tuffo i canederli e lascio cuocere per 10-12 minuti circa. Potete sacrificare un canederlo per la prova assaggio dopo 10 minuti. 
  5. Nel frattempo faccio fondere abbondante burro, e lo faccio sfrigolare. Non deve scurirsi troppo ma a me piace leggermente dorato, non appena sciolto, per intendersi. 
  6. Scolo delicatemente i canederli, li metto nei piatti e ci verso sopra il burro fuso caldo. Cospargo di parmigiano reggiano.


 


giovedì 12 novembre 2020

I Ricciarelli di Siena

Se siete stati almeno una volta a Siena, i Ricciarelli li avete assaggiati di sicuro. E molto probabilmente lo avete fatto anche se a Siena ancora non avete messo piede. Si tratta infatti di un dolcetto tipico di questa città e in particolare del periodo natalizio, ma, come tante preparazioni specifiche di un dato momento dell'anno, quando il successo le investe, si trovano a disposizione tutto l'anno. 

Questa ricetta l'ho copiata pari pari da Patrizia, del blog Andante con Gusto, senese doc e pazientissima donna a cui ho fatto mille domande perché i ricciarelli venissero "a modo". A sua volta Patrizia ha ricevuto la ricetta in regalo da uno chef eccezionale Filippo Saporito, anima del ristorante stellato La Leggenda dei Frati. Non so se rendo. 

Con questa ricetta, e con altre che potete trovare sul mio profilo instagram, ho partecipato a #cucinalaregione, un'iniziativa molto interessante e divertente ideata da Beatrice e Marco, del blog Il Babbuino Ghiotto: Tutte le settimane sono dedicate alla cucina di una specifica regione italiana (o meno, di recente infatti il tema è stato il Giappone), e scelto un portavoce (o più d'uno) per tutta la settimana questa persona pubblicherà proposte culinarie di quella regione. Il giovedì successivo chiunque vorrà parteciapare alla settimana di #cucinalaregione, posterà la sua ricetta, taggando il portavoce e l'hashtag. 

Questa settimana la protagonista è stata proprio la Toscana e i portavoce io e i ragazzi del Babbuino Ghiotto. Giovedì, oggi, usciamo con l'ultima ricetta, e sono curiosa di vedere tutte le vostre ricette su Instagram. 

Beatrice ha scritto un lunghissimo articolo dedicato alla settimana, che raccoglie alcune delle ricette postate da me e da loro in questi giorni, ma anche curiosità e cenni storici per ogni piatto. Trovate l'articolo qui.

Ed ecco la videoricetta dei Ricciarelli di Siena, e di seguito il procedimeto scritto passo passo.




Ingredienti per circa 15 ricciarelli (raddoppiate le dosi per maggiori quantitativi)

250 g farina di mardorle (da ottime mandorle)
250 g zucchero finissimo (tipo Zefiro)
50 g albume a temperatura ambiente
la buccia di 1/2 limone (bio e con la scorza edibile) grattugiata
la buccia di 1/2 arancia (bio e con la scorza edibile) grattugiata  
i semi di 1 bacca di vaniglia
150 g di zucchero a velo
 

Procedimento
  1. Come prima cosa trito le mandorle col frullatore. Deve risultare una farina, ma non troppo fine.
  2. Su una spianatoia verso la farina e lo zucchero, faccio al centro della fontana un buchetto e metto l'albume, la scorza degli agrumi, la vaniglia e un pizzichino di sale. 
  3. Comincio a lavorare in tutto fino a ottenere un impasto compatto e appiccicoso (niente paura, è proprio così che deve essere). 
  4. Ripongo l'impasto in frigo per almeno un giorno, ma un paio sarebbe perfetto, per dare tempo agli aromi degli agrumi di sprigionarsi al meglio e profumare tutto l'ipasto a meraviglia. 
  5. Finito il riposo formo con un po' di impasto dei salsiccioti di circa 4 cm di spessore, aiutandomi sulla spianotia spolverizzata di zucchero a velo. Poi li appiattisco leggermente col palmo della mano e con un coltello formo delle losanghe, arrontondando leggermente gli angoli con le mani. I biscotti non dovranno essere più lunghi di 6 cm. 
  6. Infine rotolo letteralmente i ricciarelli nello zucchero a velo, fino a coprirli con uno strato di 2-3 mm di zucchero. 
  7. E ora la cottura. Qui bisogna stare molto attenti. Inforno nella parte bassa del forno a 180°C per circa 8 minuti, o fino a che non si saranno formate delle crepe sulla superficie o a lato dei ricciarelli. Attenzione a non farli dorare, i ricciarelli devono rimanere chiari. 
  8. Sforno, lascio freddare e conservo in scatole per chiuse per evitare che i dolcetti si secchino. 

Vi rimando al post di Patrizia per i suoi preziosissimi consigli per non sbagliare una mossa: 

I ricciarelli di Andante con Gusto 


sabato 31 ottobre 2020

PAN CO' SANTI - Dolce tradizionale di Siena per il mese di novembre

Il Pan co' Santi è un dolce/non dolce tipico di Siena, realizzato per la festa di Ognissanti. I santi sono rappresentati all'interno del pane dalla moltitudine di uvetta e noci che rendono questa preparazione ricca e gustosa, e perfino leggermente piccante, grazie alla presenza del pepe nero.
A me piace sia ancora caldo, che freddo il giorno dopo, oppure riscaldato con la marmellata a colazione. Leggendo qua e là si trovano però anche consigli più "rustici", che vedono il pan co' santi perfetto, arrostito, in accompagnamento di arrosti insieme a del vino rosso, o vino novello, tipico proprio di questo periodo autunnale.
Io rilancio, e lo vedrei perfetto, appena abbrustolito, con una bella fetta di formaggio saporito e un bicchierino di vin santo. A voi la scelta.  

Ecco la videoricetta e di seguito il procedimento scritto passo passo.



 

Ingredienti

200 g farina 00
200 g farina manitona
7 g lievito di birra
60 g di zucchero
20 g di olio
40 g strutto (o burro oppure tutto olio, quindi 60 g)
200 g di acqua
1 cucchiaino di sale
200 g di noci sgusciate
200 g di uvetta
un cucchiano raso raso di pepe nero macinato (3 grammi)
1 tuorlo 

Procedimento

  1. Come prima cosa fate saltare brevemente le noci in una padella con poco olio, per tostarle. Mettete l'uvetta in ammollo per almeno mezz'ora possibilmente nel Vinsanto.
  2. Sciogliete il lievito in una tazza con un po' dell'acqua per l'impasto e un cucchiaino di zucchero. Su una spianatoia disporre la farina e versarci sopra il lievito, l'olio, lo strutto. Impastare bene ed energicamente a lungo, aggiungete da ultimo il sale e continuate a impastare. Formare una palla omogenea, e mettere in un luogo caldo e asciutto a lievitare (come per esempio nel forno spento ma con la lucina accesa).
  3. Poco dopo l'inizio della lievitazione, riprendete l'impasto e aggiungete lo zucchero, le noci, il pepe e l'uvetta ben strizzata. Reimpastate di nuovo il tutto e rimettete a lievitare il più a lungo possibile (anche tutta la notte).
  4. Una volta terminata la lievitazione dividete l'impasto in panetti, metteteli sulla placca del forno e spennellateli con il tuorlo sbattuto. Cuocete in forno caldo a 180° C per circa 30/35 minuti, o finché non risultino ben dorati e non più umidi. Fate freddare, il Pan co' Santi si conserva anche più giorni.



lunedì 19 ottobre 2020

Torta alla zucca e mandorle di Pellegrino Artusi - Una ricetta antica

Ho sempre sentito parlare tanto di Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, e autore di un notissimo libro di ricette: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Il testo, datato 1891, conta ben 790 ricette, che spaziano dagli antipasti, ai primi piatti ai dolci, dai bolliti ai gelati di frutta, ed è tradotto in molte lingue. Si tratta di un testo estremamente attuale, in cui l'autore, anche utilizzando una vena di ironia, presenta e commenta le più classiche preparazioni della tradzione italiana. Insomma, un libricino che non può mancare in casa di tutti voi, che se siete qui è perché, come me, amate mettere le mani in pasta. 

Ma veniamo a noi, ecco la torta che ho scelto dal libro per rappresentare questo autunno e uno degli ingredienti che amo in ogni sua forma, la zucca. La ricetta è semplice, e potete renderla ancora più semplice tralasciando di realizzare la base, e cuocendo direttamente la "crema" in una tortiera per imburrata e infarinata. Potete altrimenti usare una base già pronta, di frolla, sfoglia o pasta fillo, l'importante è che sia molto fine. 


Ecco la videoricetta e di seguito la ricetta, come compare nel testo dell'Artusi (e con alcune mie note in grassetto). Ma per qualsiasi dubbio sono ovviamente a disposizione.

 

  

Ricetta n.640 Torta di zucca gialla

Questa torta si fa d'autunno o d'inverno, quando la zucca gialla si trova in vendita dagli ortolani.

Zucca, chilogrammi 1. Mandorle dolci, grammi 100. Zucchero, grammi 100 (io consiglio di aumentare un po' lo zucchero a 130 g). Burro, grammi 30. Pangrattato, grammi 30. Latte, mezzo litro. Uova, N.3. Una presa di sale. Odore di cannella in polvere.

Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovacio (io l'ho frullata). Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e strizzatela in moda da togliere buona parte dell'acquistià  che continie. Il chilogrammo si ridurrà a circa 330 grammi (se risulta di più, usatene comunque 300 g).

Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un mortaio (io ho frullato tutto semplicemente), riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gl'ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio. Pel resto regolatevi come per la Torta di ricotta del numero precedente.

Ovvero...

Ungete abbondantemente una teglia col lardo (io ho usato burro) e rivestitela di una sfoglia di pasta matta, N.153, e sopra alla medesima versate il composto della grossezza di un dito e mezzo all'incirca, cuocendola fra due fuochi o nel forno (Io forno a 170°C oer un'ora circa). [...]

Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta, sotto la quale si mangia o no secondo piacer d'ognuno, essendosi essa usata al solo scopo di ornamento e di pulizia. Potrà bastare per 12 o più persone. 

153. Pasta matta 

Si chiama matta, non perché sia capace di qualche pazzia ma per la semplicità con la quale si presta a far parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina (200 g) con acqua (100 ml) e sale in proporzione (un bel pizzico) e formate un pane da potersi tirare a sfoglia con matterello.



lunedì 5 ottobre 2020

Torta con crema al cioccolato, ricotta e panna

Di questa piccola bomba a mano al cioccolato,  ricotta e panna c'è anche la versione classica, sembra a base di ricotta e panna, ma profumata al limone e arricchita di uvetta. Si tratta della Käse Sahne Torte, una ricetta altoatesina che vi è piaciuta molto.


Ecco perchè ne ho pensata una versione al cioccolato, anche per chi non ama il limone e la vaniglia, e ritiene immancabile in una torta, per definirla tale, la presenza di cioccolato. 

Tanto cioccolato (ormai mi conoscete). 

Ecco la videoricetta, e di seguito il procedimento passo passo.

 

Ingredienti per una circonferenza dai 20 ai 24 cm

Per la base
4 uova
125 g zucchero
75 g farina
25 cacao amaro
50 g amido di mais
1 cucchiaino di lievito

Per la bagna al caffe
1 tazzina di caffè ristretto
1 tazzina di acqua
2 cucchiaini di zucchero
 
Per la crema
250 ml latte
200 g zucchero
4 tuorli
8 g di agar agar o 4 fogli di gelatina
1 stecca di cioccolato fondente
250 ml panna fresca
500 g ricotta
1 cucchiano di vaniglia

 
Procedimento

  1. Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per circa 5 minuti. Unite le farine, cacao e lievito, e setacciatele unendole al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
  2. Foderate la teglia del forno con la carta apposita e stendete l'impasto sulla teglia. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti, la torta sarà pronta se, toccandola con un dito, non rimarrà l'impronta. Lasciate freddare qualche minuto, poi rovesciatela su un piano e staccate delicatamente la carta forno. Con il cerchio della tortiera o un anello di acciaio tagliate le due basi e lasciate da parte.
  3. Nel frattempo preparate la crema: in un pentolino unite i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e mescolate bene, aggiungete via via il latte, sempre mescolando, portate sul fuoco e non appena inizia a bollire spegnete il fornello, e aggiungete l'agar agar e il cioccolato tagliato finemente. Mescolate con una frusta finche sarò tutto ben amalgamato. Lasciate a freddare. 
  4. Preparate anche la bagna faccendo bollire per qualche minuto una tazzina di caffè ristretto con una tazzina di acqua e 2 cucchiaini di zucchero.
  5. In una ciotola capiente versate la ricotta, che avrete fatto scolare in un colino per qualche ora prima dell'utilizzo, e, usando le fruste, lavoratela per qualche istante. Unite anche la crema al cioccolato e montate con le fruste fino a ottenere una crema liscia e omogena. Montate a parte anche la panna fredda e unitela al resto della crema in modo delicato con una spatola, così da non smontarla.
  6. Riprendere il cerchio apribile, mettetelo sul piatto di portate e foderate i bordi con carta forno, acetato o pellicola. Poggiate al suo interno il primo disco di torta, bagnate con metà sciroppo di caffè, versate la crema di ricotta e panna e copritelo con il secondo disco di torta. Bagnate anche questo con il caffé. Premete bene per far compattare la torta.
  7. Decorate la superficie a piacere, io ho tenuto da parte qualche cucchiaiata di panna e di crema al cioccolato e mi sono divertita con la sac a poche. Mettete in frigo a riposare per alcune ore, poi togliete dallo stampo e servite fredda o a temperatura ambiente, secondo i vostri gusti (io la preferisco a temperatura ambiente).

domenica 20 settembre 2020

SCHIACCIATA TOSCANA ALL'UVA - Benvenuto Autunno

 Non ci giriamo troppo intorno.

L'estate è finita.

E perché la cosa sia ben chiara, ci aspetta una settimana di pioggia, più o meno dovunque. Allora prendiamo ciò che di buono questo comporta, ovvero le felpe col cappuccio, la copertina sul letto, lo smalto scuro sulle unghie, la zucca, e il poter accendere il forno senza rischiare mancamenti. 

In questo preciso momento dell'anno in tutti i forni di Toscana si trova la Schiacciata con l'uva, un dolce non dolce, a base di pasta lievitata (quella del pane per intenderci), che dura il tempo della vendemmia. Infatti è fondamentale realizzarlo con uva da vino (Toscana naturalmente, quindi Sangiovese, Colorino, Malvasia Nera, Canaiolo). 


Questa ricetta è ripresa dal Cucchiaio d'Argento, è molto semplice e si può realizzare tranquillamente a mano, senza bisogno della planetaria. Il risultato è una focaccia (schiacciata o schiaccia) fragrante, profumatissima e non troppo dolce, a tratti croccantina grazie allo zucchero sulla superficie. 

Allora, diamo il benvenuto all'Autunno.


Ingredienti

Puoi usare una teglia quadrata da 23 cm o tonda da 24

400 g di farina 0
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
7 g di lievito di birra disidratato
6 cucchiai di zucchero semolato (bianco o di canna)
4 cucchiai di olio d'oliva
200 ml di acqua
2 grappoli di uva da vino

  

Procedimento

  1. Sciogli il lievito in 100 ml di acqua appena tiepida. In una ciotola ampia metti la farina, aggiungi il lievito sciolto nell'acqua, il cucchiaino di zucchero, l'olio e comincia a impastare con un cucchiaio di legno. Via via unisci l'acqua restante sempre impastando energicamente, anche con le mani. 
  2. Quando sarà rimasto un dito di acqua, scioglici il cucchiaino di sale e uniscilo all'impasto come ultimo passo. Impasta bene per 5 minuti circa, o fino ad ottenere una palla di impasto liscia e omogena. Copri con pellicola e lascia lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 2 ore, o finché il volume dell'impasto non sarà raddoppiato. 
  3. Stendi 3/4 dell'impasto su una spianatoia infarinata e disponila su una teglia foderata di carta forno. Cerca di ricavare anche un bordo di qualche centimetro. 
  4. Distribuisci sulla base metà degli acini, 3 cucchiai di zucchero, finisci con un giro d'olio. 
  5. Stendi la restante pasta e copri la base appena realizzata, sigillando bene i bordi. Distribuisci i restanti acini e i 3 cucchiai di zucchero. Un altro giro d'olio e inforna a 180°C per 45/50 minuti circa o finché la schiacciata non risulti ben dorata. Lascia freddare e assaggia il primo morso di autunno.