Riassumo in breve di cosa di tratta: chef e cuochi toscani,
della provincia di Siena, ospitano nelle proprio cucine colleghi di tutta
Italia, creando un menu a quattro mani. Partecipare a queste cene significa
poter conoscere, durante una sola cena, la cucina di due diversi ristoranti e di
due diverse regioni. Due piccioni con una fava, l’importante però è mangiare
poco a pranzo (o partire con la dieta addirittura dalla cena del giorno prima) perché
gli chef sono generosi, e non danno assaggi delle loro preparazioni, ma
porzioni belle consistenti e abbondanti. Il tutto moltiplicato per due!
Rimarco spesso in post e video le mie origini bolzanine e l’elezione di Siena a città adottiva, come avrei potuto quindi
mancare a un incontro di chef senesi e altoatesini? Sì perché la cena di cui vi
parlo, ha visto avvicendarsi alla cucina della senesissima Taverna della Berardenga
la cucina della Val badia del Rifugio Col Alt.
Passiamo al sodo, vi racconto di cosa ho potuto deliziarmi durante la serata.
Cominciamo con un aperitivo a base di bollicine italiane, speck dell'Alto Adige, prosciutto toscano rigorosamente tagliato a mano e verdurine fritte. Cominciamo bene.
Passiamo all'antipasto vero e proprio: crostini di polenta fritta con fegatini della Taverna, una rivisitazione del classico crostino nero senese, e da Col Alt invece Roast beef di capriolo con budino di formaggio Dobbiaco.
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| l'antipasto |
I primi: Canederlo al formaggio grigio con insalatina di cappuccio (Rifugio Col Alt)
e Pappardelle fatte in casa al cinghiale (Taverna della Berardenga) con in abbinamento il Chianti Classico Berardenga 2010 di Fèlsina.
Due
classici della cucina toscana e altoatesina. Il canederlo era perfetto,
e da grande amante dei formaggi ho adorato il Graukaese (formaggio
grigio), un tipo di formaggio delle montagne ottenuto dal latte avanzato
dalla lavorazione del burro e ottenuto senza l'uso di caglio. E' un
formaggio magro, antico, che nasce nelle malghe, a lungo dimenticato ma
che ora viene finalmente rivalutato, ottiene la dop e la
certificazione di "presidio" slow food.
Pappardelle al
cinghiale: la pasta alla Taverna è fatta a mano, dalle pappardelle ai
pici, il ragu di cinghiale è cucinato con maestria da Adriana
e Francesca e si aggrappa prefettamente alla porosità della pasta
fresca.
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| i primi |
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A questo punto non posso proprio dire che fossi ancora affamata, ma davanti ai piatti successivi non ho potuto tirarmi indietro.
Il Rifugio Col alt prosegue con i classici di montagna proponendo un ossobuco di cervo con orzotto antico delle valli Bellunesi allo zafferano. Adoro l'orzo e l'orzotto, che in questo caso perfettamente si sposa con il sugo ricco della carne di cervo.
La Taverna risponde con un tagliere di formaggi locali (miei adorati), pecorini prodotti a pochi chilometri di distanza e abbinati a marmellate fatte in casa da Francesca (la mia preferita quella alle cipolle) e miele.
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| i secondi |
Finalmente i dolci. Niente mi può fermare davanti ai dolci, nemmeno una
cena così ricca, ecco quindi, in un piatto, Toscana e Alto Adige: cantucci e Vin Santo di Fèlsina, Focaccia alle mandorle con crema, Linzer Torte e Strudel.
In tutto il menu i piatti tipici di Toscana e Alto Adige dialogano tra loro, formaggi, selvaggina, pasta fatta in casa si ritrovano in entrambe le regioni, e anche nei dolci non mancano gli elementi comuni: mandorle in cantucci, linzer e focaccia, frutta secca anche nello strudel, tipicità, tradizione e grandi abilità.
Della Taverna della Berardenga credo proprio avrò occasione di riparlarne più apporfonditamente, e spero di poter raggiungere il Rifugio Col Alt, sci ai piedi, il prossimo inverno, felice di aver avuto qui a Siena un'anteprima della loro cucina.
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| i dolci |
